“Jag är en riktig ostnörd.”

Så inleder Falbygdens kategorichef Johan Staaf ostskolan, som för dagen gästas av en handfull prominenta matbloggare från olika delar av landet.

Och jag, då.

Johan Staafs förhoppning är förstås att vi alla ska lämna Falköping efter dagens övningar med ungefär samma inställning, och frågan är om han inte delvis lyckas med det.

Ostens värld är stor och fascinerande, med rötter och traditioner som sträcker sig tusentals år tillbaka i tiden. Ostskolan täcker in hela historien, ända tillbaka till den där kamelburne köpmannen som av en slump råkade uppfinna osten, då han fyllt en pung med mjölk vilken förvandlades till ost under en varm, vaggande ritt.

Eller om det nu var som den andra historien förtäljer: att någon här i norr upptäckte att löpet i en kalvmage fällt ut kaseinet i den mjölk han diat och förvandlat innehållet till ost.

Dieter

Det må vara hur det vill med den saken. Idag är osten en viktig del av kosten, åtminstone i vår del av världen. Och på senare tid tycks den ha kommit in i värmen på allvar. Alla kurvor och siffror Johan Staaf visar udner sin genomgång pekar åt samma håll: uppåt.

Förklaringen till detta blir snabbt föremål för diskussion bland de intresserade åhörarna. Någon enkel förklaring finns inte, men en viktig komponent tycks vara ett allmänt stigande intresse för mat och matlagning. Både de ”oskyldigt matglada” som någon elitistisk matnörd uttryckte det, och de verkliga matnördarna är på frammarsch.

Försäljningen av det som kallas matlagningsost, exempelvis feta, halloumi och parmesan, ökar mycket kraftigt – med hela 14,3 procent under 2009. I den mogna livsmedelsbranschen är det en siffra som nästan lockar till krigsrubriker om explosion och ostfeber.

En annan bidragande faktor, som är lite svårare att nagla fast med statistik och hårda fakta, är det kraftigt ökade intresset för nya dieter som dryper av fett och proteiner. Precis som ost.

Bekämpa tråkiga vanor

Falbygdens Ost är en ganska liten spelare när man pratar volymer. I en värld där konkurrenterna består av bondeägda giganter som är pressade att förädla så mycket som möjligt av all mjölk de får in, är Falbygdens lite av en främmande fågel.

”Vi vill bekämpa tråkiga ostvanor”, säger Johan Staaf.

Falbygdens sortiment består av kvalitetsost, både importerad och svensk som man förädlat genom lagring. Som exempel kan nämnas en av företagets senaste produkter: Arn Reserva, en herrgårdsost som lagrats i hela två år.

Ful-ost

För att en sådan lagring ska bli lyckad krävs att osten är av god kvalitet. Därför har Falbygdens Ost egna bedömare som kontrollerar osten och de protokoll som leverantörens kontrollanter upprättat.

Ost som inte uppfyller kraven, klassas ned. En svecia som inte uppfyller kraven kan till exempel komma att säljas under något helt annat.

”Fulost”, utbrister en av åhörarna, och den termen ploppar sedan upp med jämna mellanrum under dagens lopp.

Etiketten fulost hamnar av förklarliga skäl inte på den nedklassade osten. Den säljs istället namn som ”frukostost” eller ”Lanternan.” Den behöver inte alls vara undermålig, men uppfyller inte de högt ställda kraven.

Roquefort

De franska grottorna, då – hur var det med dom?

Jo, grottorna finns i Frankrike, närmare bestämt kring staden Roquefort, där man tillverkar osten med samma namn. Och en ost som ska säljas med beteckningen Roquefort, måste lagras i grottorna.

Åtminstone några veckor…